とうがんとえびの冷やし吉野仕立て

じぃじの四季

1とうがんは3cm厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、1.5cm幅の放射状に切る。オクラは塩少々を加えた湯でサッとゆで、1mm厚さの輪切りにする。削り節はだし用の紙パックに入れておく。かたくり粉大さじ1+1/2に水大さじ2を加え、混ぜ合わせておく。
2えびは殻をむいて背ワタを取り除き、かたくり粉大さじ1をまぶして流水で洗う。水けを拭いて、粗みじんに切り、さらに包丁で細かくたたく。
3鍋に水カップ2と1の削り節の紙パックを入れて中火にかけ、沸騰したら紙パックを菜箸でよく絞って取り出す。
43に2のえびを加え、菜箸でほぐす。1のとうがんを加え、再び沸騰したら弱火にし、約10分間煮る。
5とうがんに透明感が出たら【A】を加えて味を調え、混ぜながら1の水溶きかたくり粉を回し入れ、とろみをつける。火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で約30分間冷やす。器に盛り、1のオクラと好みでしょうがをのせる。