さばとなすのオンマみそ煮

残暑を乗りきる養生おかず

1さばは1枚を半分に切り、皮側に斜めに十文字の切り目を入れる。しょうがは薄切りにする。【A】の材料は混ぜ合わせておく。
2底面の広い浅鍋（またはフライパン）にごま油をひいて火にかけ、さばの皮を上にして並べ入れる。【A】を加えてしょうがを散らし、数秒間たってフツフツと沸いてきたら水をヒタヒタに（約カップ3/4）加え、ふたをして強火で煮る。
3再び煮立ってきたら弱火にし、ふたをして、時々さばに煮汁をかけながら6～7分間煮る。
4その間になすのヘタを切り落としてピーラーで皮をむき、縦半分にして3～4等分のくし形に切る。
53の煮汁になすを加え、再びふたをして煮る。なすに味がしみたら、さばとともに器に盛り、煮汁をかける。

【保存】浅めの保存容器に入れて、冷蔵庫で2～3日間、冷凍庫で約1週間保存可能。【香辛料と香味野菜で「オンマの味」を】韓国の家庭のおかずの素（もと）は、ヤンニョム。にんにく、しょうが、ねぎ、ごま、赤とうがらしなど、「体にいいものだらけ」の合わせだれ。味つけする素材や調理法に合わせ、そして季節や家族の体調に合わせて配合を変え、オンマの味を生み出す。ヤンニョムやキムチに多用する韓国産のとうがらしは、辛みだけでなくうまみや甘みがあり、日本のものよりマイルド。ひき方で味わいが変わるので、使い分けたりブレンドするのもおもしろい。 ●粉とうがらし（粗びき）● 甘みとコクがあり、スープやじっくり煮込むような料理に向く。 ●粉とうがらし（細びき）● 素材になじみやすく、赤い色がつきやすい。生食の料理に向く。 ●糸とうがらし● 辛みの少ない上質なとうがらしをせん切りにしたもの。料理のあしらいに。【なす】さばみそに入れるなら、皮をきれいにむくと早く煮え、味もよくしみます。