材料 (2人分)

  • 鶏むね肉 1枚(160g)
  • ベーコン 4枚
  • ロメインレタス 1/2コ(200g)
  • 【ドレッシング】*つくりやすい分量。
  • 卵黄 1コ分
  • アンチョビ 4枚(15g)
  • パルメザンチーズ 15g
  • マスタード 小さじ1強
  • 白ワインビネガー 大さじ1
  • レモン汁 小さじ2
  • ウスターソース 小さじ1強
  • こしょう 少々
  • オリーブ油 カップ1
  • フランスパン 適量
  • にんにく 適量
  • パルメザンチーズ 適量
  • パセリ 適量
  • 塩 小さじ1/2
  • こしょう 少々
  • 小麦粉 少々
  • サラダ油 大さじ2
  • バター 10g

作り方

  1. 1鶏肉はあれば皮を取り除き、肉の厚みをそろえる。両面に塩小さじ1/2とこしょう少々をふり、小麦粉少々をまぶす。 ◆小麦粉をまぶす◆ 鶏肉に塩・こしょうをふったあと、薄く、まんべんなく小麦粉をまぶす。塩とこしょうがなじみ、肉のうまみもとじ込められる。
  2. 2フライパンにサラダ油大さじ2とバター10gを入れて弱火にかけ、鶏肉を入れる。フツフツと泡立ってきたらさらに火を弱め、鶏肉に色がつかないように、こまめに返しながら5分間ほど焼く。表面に火が通ったら火を止め、余熱を利用して、こまめに返しながら火を入れる。鶏肉がふっくらしたら指で押さえ、弾力があればでき上がり。 ◆鶏肉はこまめに返す◆ 鶏肉は焼き色がつくほど表面を焼き固めてしまうと、堅くなりがち。ごく弱火で、何度も返しながら焼くことで、柔らかい仕上がりに。ふたをすると肉汁が出やすくなるので、ふたはしない。
  3. 3別のフライパンにベーコンを並べて強火で熱し、カリカリに焼く。
  4. 4フランスパンは薄切りにし、3のフライパンで軽く焼き色がつくまで焼く。粗熱が取れたら、表面に浅く切り目を入れたにんにくをこすりつける。
  5. 54のにんにくでボウルの底面をこする。オリーブ油以外の【ドレッシング】の材料を入れて混ぜ、オリーブ油を少量ずつ加えながらしっかり混ぜ合わせる。 ◆にんにくをこすりつける◆ にんにくは【ドレッシング】に入れるのではなく、こすりつけてほんのり香りを移す。オリーブ油は一気に入れると分離するので、少量ずつ加えながら混ぜる。乳化して白っぽくなり、とろみがつく。
  6. 62の鶏肉は斜め薄切りにし、3のベーコンは斜め半分に切る。ロメインレタスは軸から外して5をからめて器に盛り、鶏肉とベーコンを交互に並べる。4のパンを添え、パルメザンチーズとパセリをふる。