作り方

1. 下準備 ●ボウルで受けたザルにペーパータオルを敷いてヨーグルトを入れ、冷蔵庫に一晩入れて約300gになるまで水きりする。 ●型に薄くバターをぬり、小麦粉をまんべんなくふって余分を落とし、冷蔵庫に入れておく。 ●バターはサイコロ状に切り、冷やしておく。 ●レーズンは、湯またはラム酒につけてもどし、水気をきる。
2. 1タルト生地を焼く タルト生地を作って型に敷き込み(下記参照)、180℃に予熱したオーブンに入れて10分焼き、アルミ箔とオーブンシートをはずしてさらに5分焼く。
3. 2フィリングを作る ボウルに卵黄と砂糖を入れて泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチも加えて混ぜる。 別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで軽く角が立つまで泡立て、最後に塩を混ぜて安定させる(卵白は油分に弱いので最初にこの作業をすれば、ハンドミキサーを洗わずに続けて(3)、(4)の作業ができる)。 別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーで八分立てにする。 大きめのボウルにヨーグルトを入れてハンドミキサーでほぐし、レモン汁、レモンの皮のすりおろしを加えて混ぜ、(1)を2回に分けて加えながらそのつどよく混ぜる。ゴムベラに替え、(3)を加えてさっくりと混ぜ、さらに(2)を加えてさっくりと混ぜ、最後にレーズンを混ぜる。
4. 3フィリングを流して焼く 天板にタルト(焼きたてなら少し冷ます)を型ごとのせ、フィリングを流して表面をならす。 180℃に予熱したオーブンに入れて5分焼き、温度を150℃に下げて40分焼く。オーブンに入れたまま扉を少し開けてゆっくりと冷まし、さらに冷蔵庫で冷やしてもよい。
5. 4基本のタルト生地の作り方 フードプロセッサーに薄力粉、砂糖、塩を入れ、バターを加えて攪拌する。バターの塊がなくなっていればよい。 さらに溶いた卵を加え、生地がやっとまとまるくらいに攪拌する。攪拌しすぎると生地が固くなるので注意する。 生地をラップの上にとり出し、ラップを使って生地を丸め、上にもラップをかぶせてはさみ、めん棒で型よりひとまわり大きくのばす。 上のラップをはずし、ラップごと生地を持って型にかぶせるようにして落とし込み、隅々まで型に敷き込む。 型の縁で余分な生地を切り落とし、足りないところがあれば切り落とした生地を足して均一の厚さにし、型の縁も生地を埋め込むようにして整える。 底面と側面をフォークで突いてピケし、型よりひとまわり大きく切ったオーブンシートを敷き込み、さらにアルミ箔を全体に密着させるようにして敷き、冷蔵庫で30分以上休ませる。