水抜き豆腐とアボカドのカルパッチョ

梅風味の香味ソースと一緒に食べます

1豆腐の水抜きをする。バットにペーパータオルを敷いて豆腐をのせ、両面に塩をふって手でなじませる。ペーパータオルで2重にくるみ、重石をのせて冷蔵庫に入れる。半日後、豆腐から出た水を捨て、再度ペーパータオルで2重にくるみ、同様に重石をし、全部で24時間かける。水抜きをすると同時に、豆腐に塩味をつけることができる。
2万能ねぎは3～4cm長さに切る。青じそはせん切りにする。貝割れ菜は根を切り落とし、長さを半分に切る。みょうがは縦半分に切って斜め薄切りにする。
3梅干しは包丁で叩いて繊維を切り、ボウルに入れてはちみつ、塩を加えてよく混ぜ合わせ、風味づけにごま油を加える。食べる直前に、(2)の香味野菜を加えて混ぜ、香味野菜ソースに仕上げる。
4水抜き豆腐を5mmほどの厚さに切る。アボカドは2つ割にして種を除き、豆腐と同じ厚さに切る。
5器に水抜き豆腐、アボカドをずらしながら重ねて盛り、香味野菜ソースをかける。