老舗の親子丼

作り方

1. 1鶏肉は皮を取り、筋や脂肪を除いて小さめの一口大に切る。

   筋肉質の鶏肉は筋が多いので、これを丁寧に取ることも臭みなく肉を味わうポイント。もも、むね、2種類の肉を使うのは、食べ飽きさせない心配り。

2. 2小鍋にもも肉を入れて割り下を少々加え、手でもみ込む。
3. 3割り下をカップ1〜1+1/2ほど加えて弱めの中火にかける。煮立ったらアクを取り、2〜3分間煮て、肉に七分(ぶ)〜八分どおり火を通す。

   肉がふっくらして丸みが出るくらいが目安。あとでまた加熱するので、火を通しすぎないこと。

4. 4ざるに上げ、煮汁の割り下はボウルにとっておく。
5. 5別の鍋に鶏ガラスープとむね肉を入れて弱めの中火にかける。3と同様に七分(ぶ)〜八分どおり煮て引き上げる。

   むね肉はスープで下煮し、もも肉と対照的に白く、あっさりと。

6. 6親子丼用の鍋に水を高さの半分ほど入れて中火で沸かし、湯を捨てる。卵はボウルに2コ割り入れてほぐし、注ぎやすい器に入れておく。

   できるだけ短時間で仕上げるため、鍋に湯を沸かして予熱します。から炊きはしないこと。

7. 76の鍋に、4でとっておいた煮汁の割り下40mlと、新しい割り下40mlを入れ、弱めの中火で温める。

   鶏肉のだしが出た煮汁も合わせることで、程よいコクを加えます。

8. 8鍋の縁のほうが煮立ってきたら、4と5の肉を半量ずつ、均一に散らす。
9. 9再び煮立ったら、溶いた卵の3/4量ほどを中心から外側へ円を描くように回し入れる。ここであらかじめ丼にご飯200gをよそい、平らにならしておく。

   どこを食べてもご飯と具のバランスが均一になるのが理想。専門店では、面が広く、底が平らな丼を使います。

10. 10卵が生の部分を玉じゃくしで少しすくい、煮立っている部分にかけながら手早く火を通す。

    火の当たり具合によって卵の煮え加減が違いますが、鍋は動かさず定位置で。状態をよく観察し、煮えていない卵をすくって、煮えやすい部分に移します。

11. 11縁のほうがうっすら固まり、表面全体が半熟状になったら、残りの卵を回しかける。
12. 12すぐに火から下ろし、縁のほうからすべらせるようにして、9のご飯にのせる。

    あとから加えた卵に火が通らないうちに、ここは素早く!

13. 13丼のふたをかぶせ、表面の卵を余熱でふんわりとさせる。もう1人分も6からと同様につくる。

    食卓に運ばれ、ふたを取るタイミングで絶妙の半熟状に。