作り方

1. 《豆をゆでる》
2. 1小豆はざるに入れ、サッと洗って水けをきる。ほこりを落とす程度でよいので強くこすらないこと。
3. 2厚手の鍋に水カップ3と1を入れ、ふたをして強めの中火にかける。沸騰したらふたを取り、水カップ1を加え(差し水)、ふたをせずにゆでる。
4. 〈★メモ〉沸騰した湯の温度を下げるために加える水を「差し水」という。差し水をして急冷すると、豆の芯まで湯が浸透しやすくなる。
5. 3再び沸騰したら、そのまま強めの中火で2分間ほどゆでて火を止める。ざるにあけ、流水でサッと洗う。
6. 〈★メモ〉ゆで汁の色が変わってきたら、豆からアクが出てきたしるし。こうして渋みを出して除く作業を「渋きり」という。
7. 4もう一度渋きりをする。鍋に水カップ4を入れて豆を鍋に戻し、強めの中火にかける。沸騰したら、そのつど少しずつ差し水をし、10～15分間ゆでる。
8. 5小豆のしわがのびたら火を止めてざるにあけ、流水でサッと洗う。
9. 〈★メモ〉ゆでる前の豆と比べると、1.5倍ほどに大きくなり、ふっくらしていることが分かる。
10. 6鍋に戻して水カップ4を加え、ふたをして強めの中火にかける。沸騰してきたら弱めの中火にし、小豆が軽く躍るくらいの火加減に調節しながら30～40分間ゆでる。
11. 〈★メモ〉常に小豆に水がかぶっているよう、3回ほどふたを開けて様子を見る。水が少なければそのつど足す。ゆでる途中、鍋の中をかき混ぜないこと。
12. 《ゆで具合を確かめる》
13. 7よい香りがしてきたら、少量をへらにのせてスプーンでつぶす。抵抗なくつぶれればゆで上がり。ゆですぎて煮くずさないこと。小さじ1杯ほどを食べて確かめてもよい。
14. 《皮まで柔らかくゆでる》
15. 8小豆が躍らないよう、オーブン用の紙でつくったふたをかぶせ、鍋のふたをし、ごく弱火で30～40分間、煮くずさないように注意してゆでる。この間、差し水はしない。
16. 〈★メモ〉ガスの火と鍋の間に焼き網などをはさむと、火の当たりをやわらげられる。
17. 9ボウルでざるを受け、ざるの上にさらしの布巾を広げておく。8が皮まで柔らかくなったら、布巾の上にそっとあけながら流水をかけ、冷ますと同時にアクなどを落とす。
18. 《グラニュー糖を加えて練る》
19. 109を布巾ごと持ち上げ、そっと水けを絞る。
20. 11鍋に移し、グラニュー糖を加えて強めの火にかける。鍋底から木べらで大きく混ぜながら練り、塩一つまみを加えて混ぜる。
21. 〈★メモ〉なるべく強めの火で手早く練るのがコツ。熱いあんがはねるので、作業用手袋をするとよい。
22. 12冷めると少し堅くなるので、好みの堅さよりやや柔らかめになったら火を止める。
23. 〈★メモ〉あんこでご飯を包むおはぎ、ご飯であんこを包むおはぎの両方をつくりたい場合は、まず柔らかめに練って半量を取り出し、残りを堅めに練り上げる。
24. 13へらですくい、バットの上にのせて冷ます。堅めのあんこは小分けに山にしておくと効率よく冷める。
25. 《あんこの保存》
26. あんこが冷めたらジッパー付きの保存袋に平らに入れる。冷凍庫で約3週間保存可能。使う前日に冷蔵庫に移し、自然解凍する。
27. 《あんこづくりの道具》
28. 【側面の丸い鍋】
29. あんこを練るには、寸胴型ではなく底に近い側面がカーブした和製の鍋が向く。
30. 【木べら、シリコン製のへら】
31. あんこを練るときに使う。木べらは面積が大きくて丸みがあり、持ち手が長いものがおすすめ。鍋肌をこそげたりあんこをすくうときは、耐熱シリコン製のへらが便利。
32. 【工作用のへら】
33. あんこや和菓子の生地を切り分けるには、薄手で鋭いへらがよい。なければスケッパーや包丁でも。
34. 【さらしの布巾】
35. ゆでた豆の水けをきったり、絞ったりするとき、紙タオルでは破れてしまう。水けをよく通すさらしが最適。60cm四方くらいの大きさに縫い合わせておくとよい。
36. 【バット】
37. 上にあんこを広げて効率よく冷ます。なければ平皿などで代用を。
38. 《あんこの練り加減は使い方に合わせて》
39. 【柔らかめのあんこ】
40. おはぎのご飯を包むあんこは、柔らかめのほうがのばしやすく、きれいな仕上がりに。すくい落とすと、ぽってりと積もるが山にならず、すぐにだらりとするくらい。
41. 【堅めのあんこ】
42. おはぎのご飯やまんじゅうの中心に入れるあんこは、少し長めに練り続け、少し堅めに。すくい落とすと山になるが、すぐにおじぎをするくらい。