材料

  • ●【クランブルチーズケーキ】の材料
  • (直径15cmの丸型*1台分)
  • クリームチーズ(常温に戻す) 190g
  • グラニュー糖(細粒)** 55g
  • バニラビーンズ 2～2.5cm
  • 発酵バター(食塩不使用/常温に戻す)*** 22g
  • サワークリーム(常温に戻す) 50g
  • 卵黄(常温に戻す) 18g
  • 全卵(常温に戻す) 54g
  • コーンスターチ 6g
  • りんご煮 140g
  • クランブル生地 70g
  • エネルギー:1870kcal(全量) 調理時間45分(冷蔵庫で冷やす時間は除く)
  • ●【りんご煮】の材料
  • (つくりやすい分量/でき上がり約450g)
  • りんご(ふじ、サンふじなど) 約2コ(皮と芯を除いた正味450g)
  • グラニュー糖 36～45g****(りんごの分量の8～10%)
  • レモン汁 18ml*****(りんごの分量の約4%)
  • 水 10ml(りんごの分量の約2%)
  • エネルギー:390kcal(全量) 調理時間15分(冷ます時間は除く)
  • ●【クランブル生地】の材料
  • (つくりやすい分量/でき上がり約70g)
  • 〈A〉
  • 薄力粉 20g
  • アーモンドパウダー 20g
  • グラニュー糖(細粒)** 15g
  • 塩 少々
  • 発酵バター***(食塩不使用) 13g
  • シナモン(粉) 小さじ1/8～適量
  • エネルギー:350kcal(全量) 調理時間10分
  • *底が抜けないもの。
  • **製菓材料店で手に入る。一般的なグラニュー糖は目が粗く、溶けにくい。フードプロセッサーで細かくしてもよい。
  • ***なければ、発酵ではない食塩不使用のバターでもよい。
  • ****グラニュー糖とレモン汁の分量は、りんごの種類や好みによって加減する。

作り方

  1. 《【りんご煮】をつくる》
  2. 1りんごは皮をむいて四つ割りにし、芯を取る。縦に2～3等分にしてから横に3～4等分にし、約2cm角に切る。
  3. 2底が広めの鍋に、りんごを入れる。グラニュー糖を上からふりかけ、レモン汁と水を加える。
  4. 〈★メモ〉少量の水を入れて煮ると焦げつかない。
  5. 3ふたをして強火にかけ、沸騰して湯気が出てきたら、弱火にして7～8分間煮る(温度が下がるので、途中でふたを開けないこと)。
  6. 4竹串を刺して芯が残っていないようなら、火を止めてそのまま冷めるまでおく。その間にシロップがりんごにしみ込む。使用する分の【りんご煮】はざるに上げて煮汁をきっておく。
  7. 〈★メモ〉1週間前～前日までにつくっておいてもよい。
  8. 《クランブル生地をつくる》
  9. 5ボウルに【A】を混ぜ合わせる。バターを加え、粉をまぶしながら、指先でバターをつぶしていく。
  10. 6さらに指ですりつぶしてバターを細かくし、全体をそぼろ状にする。
  11. 7ボウルの中で半分に分け、片方にシナモンを加えてすり混ぜる。
  12. 〈★メモ〉多少、大きさにムラがあってもよい。
  13. 《生地をつくる》
  14. 8ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、バニラビーンズを入れ、ゴムべらで強く押しつけながら練り混ぜ、均一な状態にする。
  15. 〈★メモ〉クリームチーズが20℃以上の柔らかい状態だと、このあとの作業で空気を含まず、フワッとした仕上がりにならない。また、生地が分離してしまうこともある。
  16. 9泡立て器に替え、約1～2分間、力強く混ぜる。
  17. 〈★メモ〉手前にかくように約10回混ぜたらボウルの位置を120℃回転させ、同様に混ぜる。これを3～6回繰り返す。
  18. 10発酵バターをゴムべらでよく練って柔らかくし、9に加えて約30秒間泡立て器で混ぜ、均一な状態にする。
  19. 〈★メモ〉バターが堅いと生地にバターの粒が残ってしまうので注意する。
  20. 11サワークリームを加え、約1分30秒間混ぜる。
  21. 〈★メモ〉サワークリームの酸で生地が堅くなるので、泡立て器に詰まった生地を出しながら混ぜる。
  22. 12混ぜ合わせておいた卵黄と全卵を3回に分けて加え、そのつど約30秒間よく混ぜる。
  23. 〈★メモ〉ここで生地に空気をよく含ませることがポイント。
  24. 13最後にコーンスターチを加え、手早くまんべんなく混ぜ合わせる。
  25. 《型に入れる》
  26. 14オーブン用の紙を敷いた型に生地の2/3～3/4量を流し入れる。
  27. 15【りんご煮】を14の上に重ならないようにのせる。残りの生地を流し込み、ゴムべらで表面をならす。
  28. 162種類の【クランブル生地】を適量ずつ手にとり、握って塊にし、細かくほぐしながら散らす。
  29. 《焼く》
  30. 17天板にのせ、180℃に温度を下げたオーブンで24～25分間、1.5cmほど生地が上がるまで焼く。粗熱を取り、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
  31. 《型から出すときは…》
  32. よく冷やすと、オーブン用の紙ごときれいに取り出すことができる。うまく出ない場合は、片手で表面を押さえながら逆さにして出す(あれば、底が抜ける型を使うと取り出しやすい)。
  33. 《クランブル生地の保存》
  34. ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で4～5日間、冷凍庫で2週間保存できる。