作り方

1. 《型をつくる》
2. 1ボール紙を切り抜き、【ビスキュイ】を納める枠と生地の型紙をつくる。
3. 【A】…【ビスキュイ】を納める枠=8cm×22cm×8cmの直方体
4. 【B】…切り株表面=22cm×22cm
5. 【C】…底面=22cm×6cm
6. 【D】…ババロアの中央部分=22cm×4cm
7. 【E】…切り株側面=8cm×8cmのドーム形(持ち手をつける)
8. 2【A】の枠を組み立て、しっかりとテープで固定する。【B】～【E】の型紙はオーブンの天板に並べ、オーブン用の紙をのせる。
9. 〈★メモ〉【A】の枠には、山折り線に浅く切り込みを入れておくと、きれいに組み立てられる。
10. 《【ビスキュイ】をつくる》
11. 3ボウルに卵白とグラニュー糖少々を入れ、氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。全体がしっかり泡立ってきたら残りのグラニュー糖を少しずつ加えながら泡立て、ピンとツノの立ったメレンゲをつくる。
12. 〈★メモ〉グラニュー糖が溶け、量が8倍に増えるのが目安。しっかり泡立てておかないと生地がだれ、かさも減るので注意。
13. 4卵黄を溶いて加え、泡をつぶさないように、ゴムべらで軽く混ぜ合わせる。少し黄色い筋が残る程度でOK。
14. 5ふるった小麦粉を2～3回に分けて加え、そのつどサックリと混ぜる。
15. 〈★メモ〉泡がつぶれてかさが減らないよう、手早く、軽く合わせること。
16. 6口金をつけた絞り袋に入れ、2の型紙の上に絞り出す。
17. 〈★メモ〉真下に向けると生地がつぶれてしまう。口金を横に向け、絞り袋を寝かせるように絞ると生地に厚みが出る。
18. 【B】…上下の端はまっすぐ横に絞り出し、その間は波状に。隙間はあとから埋める。
19. 〈★メモ〉少々間があいても、焼けばふくらんでくっつく。【ビスキュイ】はぎりぎりの分量なので、絞りすぎないように!
20. 【E】…輪郭から中央に向かってグルグルと。1枚分絞ったら、型をずらしてもう1枚分絞る。
21. 【C】、【D】…まっすぐ横に絞り出す。
22. きのこのかさ…直径2～3cmの円形を3コ絞り出す。
23. 7【B】の生地に、ピスタチオナッツとラズベリーをちぎって散らす。茶こしで全体に粉砂糖をふる。
24. 〈★メモ〉きのこのかさにはたっぷりと粉砂糖をふり、ココアパウダーを手でつまんでふる。
25. 8型紙を抜き取り、200℃に予熱したオーブンで10分間焼く。乾燥しないよう、すぐ天板からはずしてラップで覆う。
26. 〈★メモ〉2段で焼く場合は、5分間焼いたら上下の天板を入れ替え、さらに5分間焼く。
27. 焼きすぎると水分がとんで堅くなり、【ビスキュイ】が割れやすくなるので注意!
28. 《【いちごのババロア】をつくる》
29. 【ベリーのピュレ】
30. 9いちごはヘタを取ってハンディープロセッサーなどでつぶし、重さを量り、190gを使う。
31. 10ラズベリーもピュレ状につぶし、茶こしでこして種を除く。重さを量り、35gを9と混ぜ合わせる。
32. 〈★メモ〉合わせたピュレのうち190gをババロアに使い、残りの35gは【ビスキュイ】に塗る分としてとり分けておく。
33. 【アングレーズソース】
34. 11ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で手早くすり混ぜる。
35. 〈★メモ〉卵黄にグラニュー糖を加えたらすぐに混ぜないと、固まってダマができるので手早く!
36. 12牛乳と生クリームを加えて厚手の鍋に移し、ごく弱火にかける。木べらで絶えず混ぜながら温め、傾けたとき、底にうっすら膜が張るくらいとろみが出たら、火から下ろす。
37. 〈★メモ〉温める適温は80℃程度。焦げやすいので、湯気が上がったら火からはずして混ぜ、再び火にかける作業を繰り返すとよい。
38. 【ババロア生地の完成】
39. 13【アングレーズソース】が熱いうちに、ふやかしておいたゼラチンの水けを絞って加える。完全に溶けるまで混ぜ、こし器でこしてダマを除く。
40. 14【ベリーのピュレ】190gを3回に分けて加え、そのつどゴムべらで混ぜる。ボウルを氷水に当てて混ぜ、レモン汁を加えて混ぜる。
41. 〈★メモ〉ピュレに熱が入って色が悪くならないよう、氷水で手早く冷やす。
42. 15八分立てにして冷やしておいた生クリームを冷蔵庫から出し、泡立て器で大きく混ぜ合わせ、泡立て器でやっとすくえるくらいの堅さにする。
43. 〈★メモ〉泡立てておいた生クリームは油分が分離しているので、均一に混ぜてから使う。
44. 1615の生クリームのボウルに14を3回に分けて加え、そのつどボウルを回しながら大きく混ぜ合わせる。
45. 《枠に入れて冷やし固める》
46. 17とり分けておいた【ベリーのピュレ】(35g)を【C】と【D】の【ビスキュイ】の裏面に塗る。
47. 18【B】の【ビスキュイ】は、周囲のオーブン用の紙を切り離してから上に型紙を当て、はみ出した部分を切り落とす。上にラップを2枚、中央で5cmほど重ねてかぶせる。
48. 〈★メモ〉このラップでケーキ全体を覆うので、ラップの1辺が【ビスキュイ】の1辺の2倍くらいになるように。
49. 19ラップごと上下を返してオーブン用の紙をはがし、型紙ごと、組み立てておいた枠に納める。
50. 〈★メモ〉【ビスキュイ】の下の型紙をカーブさせて納めると、上下を返したときドーム状になる。
51. 20左右の端に【E】の【ビスキュイ】を1枚ずつ、年輪の模様を外側に向けてはめる。
52. 〈★メモ〉【B】の【ビスキュイ】を少し手前に引き、隙間をつくったところに納めるようにするとよい。
53. 21ババロアの1/2量弱を別のボウルにとり分け、氷水に当てながら混ぜる。ゴムべらですくって、もったりと落ちるくらいにとろみがついたら、20に流し入れる。
54. 22表面を平らにならし、ピュレを塗った【D】の【ビスキュイ】をのせる。残りのババロアも氷水で冷やしてとろみをつけ(21よりも少しゆるめでよい)、上に流す。
55. 23【C】の【ビスキュイ】を、ピュレを塗った側を下にしてかぶせる。枠をしっかり押さえて中身を中央に寄せ、ラップを引っ張りながらぴったりと覆って形を整える。
56. 24さらに枠ごと外側からラップで包み、冷凍庫で半日以上(冷蔵庫なら1日)冷やし固める。きのこのかさの【ビスキュイ】は、別のラップで包み、同様に冷やして保存する。
57. 〈★メモ〉冷凍した場合は、飾り付けをする前日の夜から冷蔵庫に移して解凍する。
58. 《飾り付けをする》
59. 25【飾り用】の【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、八分立てに泡立てる。直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、一方の端に絞り出し、好みのベリー類や市販の飾りなどをあしらう。
60. 26きのこを飾りたい場所に【ホイップクリーム】を絞り、きのこのかさの【ビスキュイ】をのせる。上から雪を降らせるように、粉砂糖をふる。
61. 〈★メモ〉表面のところどころにババロアがしみ出て固まっても、ピンク色のきれいな模様になる。