材料 (4人分)

  • 鶏手羽元 12本(700g)
  • 　(粗塩小さじ1+1/2　砂糖小さじ1　こしょう少々)
  • かぶ(葉つき) 2～3個(350g)
  • しょうが 2かけ
  • 長ねぎ 1本
  • 　水 8カップ
  • 　酒 1/4カップ
  • 　しょうゆ 小さじ1
  • 　酢 大さじ1
  • 粗びき黒こしょう 小さじ1/4

作り方

  1. 1鶏肉は粗塩、砂糖、こしょうをすり込み、30分ほどおいて下味をつける。
  2. 2かぶは葉を切り落とし、8つのくし形切りにする。葉は3cm長さのざく切りにする。
  3. 3しょうがは薄切りにする。長ねぎは1cm幅の斜め切りにし、青い部分と白い部分にざっと分ける。
  4. 4鍋に(1)としょうが、長ねぎの白い部分を入れ、分量の水を加える。酒、しょうゆ、酢を加えてざっと混ぜ、中火にかけて25分ほど煮る。途中、アクが出たらとり除く。
  5. 5(4)にかぶと葉、長ねぎの青い部分を加え、かぶがやわらかくなるまで5分ほど煮る。
  6. 6器に盛り、食べるときに粗びき黒こしょうをふる。

ポイント

  • 鶏肉は必ず骨付きを求めます。
  • スープの素を使わないので、肉からのうま味を充分に引き出すのがポイント。
  • 多めの塩をして、30分～1時間おいて、肉と汁にうま味を出します(砂糖は臭みを消す役目)。
  • 煮るときはふたはしないこと!スープが濁ってしまいます。
  • 沸騰したらアクをきちんとすくい取り中火で25分煮、このとき、ふたはしないこと!(スープが濁ってしまう)。
  • 鶏肉がホロリと骨からはずれる位になるまで煮るとよりおいしい!