作り方

1. 1テリーヌ型を冷蔵庫に入れ、十分に冷やして取り出し、内側に、室温に戻したバターをたっぷりとぬり、再び冷蔵庫に入れておく。
2. 2フライパンにサラダ油少々を強火で熱し、鶏レバーを入れていため、塩・こしょう各少々でうす味をつけて器に取り、ブランデー少々(分量外)をかけて冷まし、約1cm角に切る。
3. 3豚の背脂も約1cm角に切り、ブランデー少々(分量外)をかけておく。
4. 4大きめのボウルに合いびき肉を入れてよく練る。
5. 5よく練ったら豚レバーのひいたものを加えてよく混ぜ、生パン粉、塩大さじ1、こしょう少々、オールスパイス、ブランデーを加え、十分に練り上げる。
6. 6背脂、鶏レバーを加え、全体を混ぜ合わせる。
7. 7用意したテリーヌ型に、のテリーヌのタネを、空気が入らないように押しながら、2〜3回に分けて詰める。台にふきんを置いて、型を持ち上げてトントンと落として余分な空気を抜き、上にタイムと月桂樹の葉をのせる。
8. 8アルミ箔にバター(分量外)をぬり、テリーヌ型を覆い、ふたをしてアルミ箔を型にぴったり沿わせる。
9. 9天板の底から1/3の高さまで湯を注いでテリーヌ型を入れ、中温のオーブンに入れ、湯を煮立てないようにして約1時間蒸し焼きにする。 焼き加減は冷たい金ぐしを刺し、抜き取ってすぐに唇に当てて判断する。冷たい場合はまだ生、熱ければでき上がり。
10. 10オーブンから取り出して約30分間そのままおき、平らな皿などをのせ、ふた、アルミ箔をとって、上から800g〜1kgのおもしをのせて肉をしめながら冷ます。
11. 11すっかり冷めたら冷蔵庫に入れ、翌日までおき、1cmぐらいの厚さに切る。
12. 12テリーヌを盛ってコンソメゼリーをかけ、ピクルスと生野菜を彩りよく添える。