作り方

1. 1鍋にバター、砂糖、塩、分量の水を入れ、弱火にかける。バターが溶けたら、強火にして、沸騰させる。
2. 2火を止め、薄力粉を一度に加え、木べらで手早く混ぜる。おもちのように柔らかい生地になって、まとまってくる。
3. 3再び中火にかけ、いためるように火を通す。鍋の底に膜が張ったら、生地をボウルに移す。
4. 4卵を溶きほぐし、半量をに加える。初めは生地を切るようにして細かくし、次にグルグルとかき混ぜる。
5. 5なめらかになったら残した卵を数回に分けて加え、そのつどしっかり混ぜて、様子を見る。木べらですくい、ボタッと落ちてちぎれるようなら、卵を加える。トロッと落ちてなめらかな三角形に残ればよい(卵は全量を使わないこともある)。
6. 6丸形口金をつけた絞り出し袋にを入れる。天板につけた丸印の中に、1cmの高さから垂直に絞り出す。力を抜いて真横に切るとツノが立たない。
7. 7霧吹きで水を全体にかけ、表面をフォークの背で十文字に軽く押さえたら、白ごまをのせる。
8. 8200℃のオーブンに入れる。10分間ほどでふくらんでくるので、扉を開けずに170℃に下げ、さらに20分間焼く。割れ目の中まで焼き色がついたら、オーブンから取り出し、冷ます。
9. 9鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦に裂いて中身をこそげ入れ、さやも入れる。沸騰直前まで温める。
10. 10ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、白っぽくなるまですり混ぜたら、薄力粉を加えて混ぜる。
11. 11を少しずつ加えて、溶きのばす。こし器を通して、で使った鍋に移し入れる。
12. 12鍋を強めの中火にかけ、泡立て器などで混ぜながら煮る。フツフツと沸騰し、すくうとサラサラと落ちるようになったら火を止める。
13. 13すぐにバットに薄く広げ、ラップをぴったりとはる。氷水につけて完全に冷ます。
14. 14をボウルに移し、ゴムべらでほぐしてなめらかにする。練りごまとキルシュを加え、よく混ぜ合わせる。
15. 15のシュー生地の上1/3のところから斜めに切り込みを入れる。
16. 16丸形口金をつけた絞り出し袋にを入れ、シュー生地の中に絞り入れる。