材料 (31cm×34cmの天板1枚分)

  • 【ビスキュイ】*31cm×34cmの天板1枚分。この配合で2枚分用意する
  • 卵黄 6コ分(110g)
  • グラニュー糖 120g
  • 卵白 3+1/2コ分(135g)
  • 塩 少々
  • 薄力粉 20g
  • ココア 20g
  • コーンスターチ 20g
  • 溶かしバター　 50g
  • 【ガナッシュ】
  • チョコレート 250g
  • 生クリーム 290g
  • フランボワーズ酒 15ml
  • 【フランボワーズのシロップ】*フランボワーズのジャム150gと水またはフランボワーズ酒少々をなべに入れ、火にかけてゆるめたあとこしたものでもよい
  • フランボワーズ 180g
  • フランボワーズ酒 20ml
  • グラニュー糖 75g
  • ペクチン 18g
  • 【グラサージュ】
  • チョコレート 170g
  • 生クリーム 170ml
  • 澄ましバター 30g
  • 水 70ml
  • グラニュー糖 70g
  • ココア 25g
  • 【飾り用】
  • 粉砂糖 適宜
  • フランボワーズ 7コ
  • チョコレートのツリー 適宜
  • 【チョコレートツリー】
  • チョコレート 100g
  • 洋酒 適宜
  • 金粉 適宜

作り方

  1. 1ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れる。湯せんにかけて混ぜ合わせ、人肌になったら湯せんから外して、冷めてもったりするまで泡立てる。
  2. 2別のボウルに卵白と塩を入れ、泡立てる。全体が白っぽく泡立ってきたら、グラニュー糖75gの1/3量を入れ泡立てる。ツノがたつようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、そのつどツノが立つまで泡立てる。
  3. 3の1/3量をに加え、サックリと混ぜたら、ふるった粉類を加える。切るようにして、つやがでるまでしっかりと混ぜ合わせる。
  4. 4残りのを加え、ざっくりと混ぜる。
  5. 5卵白の筋がやや残っているところへ溶かしバターを加える。バターの筋が残らないように、しっかりと混ぜ合わせる。
  6. 6オーブン用の紙をしいた天板にの生地を流し、カードで平らにならす。天板の底を2〜3回たたき、空気を抜いてから、180℃に温めたオーブンで11〜12分間焼く。
  7. 7生クリームを小なべに入れる。火にかけて沸騰させ、約80℃まで冷ます。刻んだチョコレートをボウルに入れ、生クリームを加えて混ぜる。
  8. 8フランボワーズ酒を加えて混ぜ、こす。クリーム状の堅さになり、絞りやすくなるまで冷ましておく。
  9. 91枚の【ビスキュイ】を縦19cm×横26cmに切る。(残った1/3枚は2つ並べて【ビスキュイ】1枚分として使う。)
  10. 10厚紙にの【ガナッシュ】少々を2ヶ所におき、その上に【ビスキュイ】1枚を表を上にしてのせる。
  11. 11【フランボワーズのシロップ】をつくる。冷凍したフランボワーズをフードプロセッサーにかけ、裏ごししてピュレにする。ピュレを小なべに入れ、フランボワーズ酒を加え火にかける。グラニュー糖とペクチンはボウルで混ぜ合わせておく。
  12. 12フランボワーズのピュレが温まってフツフツと泡が立ってきたら、グラニュー糖とペクチンを加える。再び沸騰してきたら、弱火にして1〜2分間煮詰める。
  13. 13【フランボワーズのシロップ】を熱いうちに【ビスキュイ】に薄くぬる。1/3枚(2つ)と厚紙にのせた【ビスキュイ】は表面に、残り1枚は裏返して裏面にシロップをぬる。
  14. 14波形の平口金をつけた絞り出し袋にの【ガナッシュ】を入れる。厚紙にのせた【ビスキュイ】の上に横に絞り出し、全面を覆う。その上に1/3枚を2つ並べてのせ、同様にして【ガナッシュ】を絞る。
  15. 15最後の【ビスキュイ】を【フランボワーズのシロップ】をぬった面を上にしてにのせる。その上に【ガナッシュ】を絞り、パレットナイフで平らにならす。冷蔵庫に15〜30分間おき、【ガナッシュ】を冷やし固める。
  16. 16【グラサージュ】をつくる。刻んだチョコレートをボウルに入れ、沸騰直前まで温めた生クリーム130mlを加えて混ぜる。澄ましバターを加え、空気を入れないようにしてゴムべらで混ぜる。
  17. 17なべに水、グラニュー糖、生クリーム40ml、ココアを入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたらに加え、ゴムべらでゆっくり混ぜ合わせて、こす。35〜37℃になるまでおいておく。
  18. 18の【グラサージュ】をにかけ、パレットナイフで表面を軽くなでる。
  19. 19冷蔵庫で約15分間冷やし固めたら、温めたナイフで4つの側面を薄く切り落とす。粉砂糖をふった皿にのせ、粉砂糖をふったフランボワーズとチョコレートのツリーを飾る。