鯛の彩菜造り

材料 ((4人分)) 鯛(上身)1/2匹分大根400g ニンジン50g シイタケ4枚干し柿2個春菊1束アサツキ1束塩適量酒適量 ☆鯛の漬け地(A) 昆布茶小さじ1 煮切り酒大さじ2 ☆ショウガ酢(B) だし大 […]

1鯛の皮に熱湯をかけて霜降りにし、氷水に落として水気をふき、そぎ切りにする。
2鯛の漬け地Aを合わせ、鯛を10分漬ける。
3干し柿はヘタを取り、開いて細切りにする。
4シイタケは酒、塩をふり、直火の網の上でサッと焼き、薄切りする。
5大根は3長さの千切りにして塩をふり、ニンジンは3長さの千切りにして塩ゆで、春菊は5長さに切り、アサツキは3長さに切る。
6鍋にショウガ酢Bのだし、酢、砂糖、塩、薄口しょうゆを入れて一煮立ちさせ、鍋底を氷水に当てて冷ます。
7ショウガ酢Bの辛味大根は皮つきのまますりおろし、ショウガ汁、油、ゴマ油とともに、(6)に加えて合わせる。
8(2)の鯛は汁気を拭いてボウルに入れ、(5)の大根の水気を絞って加え、さらにニンジン、春菊、アサツキ、(3)の干し柿、(4)のシイタケを加えて全体に混ぜ合わせ、(7)のショウガ酢で和える。