材料 (4人分)

  • 　米 2合
  • 　だし昆布 5cm角
  • 　酒 大さじ2
  • 合わせ酢《酢大さじ3　砂糖大さじ2　塩小さじ2/3》
  • 　油揚げ(いなり用) 8枚
  • 　だし汁 2カップ
  • 　砂糖(あればきび砂糖) 大さじ2
  • 　みりん 大さじ2
  • 　しょうゆ 大さじ2+1/2
  • A
  • 　削りかつお 6g
  • 　しょうゆ 小さじ1
  • 　万能ねぎの小口切り 10本分
  • B
  • 　ちりめんじゃこ 大さじ3
  • 　炒り白ごま 大さじ3
  • 　柚子の皮のせん切り 少々
  • しょうがの甘酢漬け 適量

作り方

  1. 1米は洗って炊飯器に入れ、少なめに水加減して約1時間浸水させ、だし昆布、酒を加えて普通に炊きます。
  2. 2油揚げはたっぷりの熱湯でゆで、さらにぬるま湯で軽く洗ってしっかり油抜きし、ペーパータオルにはさんで水気をよくとり、横半分に切って袋に開きます。
  3. 3鍋に(2)の油揚げをきっちりと平らに並べ入れ、だし汁を注いで火にかけ、煮立ったら砂糖とみりん各半量を加え、落としぶたをして弱めの中火で10分煮ます。
  4. 4(3)に残りの砂糖とみりん、しょうゆの半量を加え、再び落としぶたをして10分煮ます。最後に残りのしょうゆを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、そのまま冷ましておきます。
  5. 5ごはんが炊き上がったらだし昆布を除いて飯台に移し、合わせ酢の材料をよく混ぜてかけ、木しゃもじで切るように混ぜ、広げて粗熱をとります。
  6. 6(5)のすしめしを2等分し、片方にはAの削りがつおをしょうゆでしめらせて混ぜ、万能ねぎの小口切りも加えてさっくりと混ぜます。残りのすしめしにはBの材料を加えてさっくりと混ぜます。どちらも8等分し、軽くにぎっておきます。
  7. 7(4)の油揚げの汁気を軽く絞り、半量は袋を裏返します。
  8. 8裏返さない油揚げにはAの具のすしめし、裏返したほうにはBの具のすしめしを詰めます。油揚げの口を少し外側に折り返してすしめしを詰め、口を折りたたんで形を整えます。器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添えます。

ポイント

  • 油揚げの煮方のコツは、まず、油抜きをしっかりしておくこと。
  • 次に調味料は徐々に加えて味を含ませていくのがポイントです。
  • また色ムラができないようにしょうゆは煮汁のところに合わせるようにして加えます。(油揚げにかけてはムラになってしまう)