えんどう豆の吉野煮

材料 ((4人分)) エンドウ豆(サヤ付き)500g (正味300g) エビ8匹ハマグリ8個ショウガ汁小さじ2 木の芽適量塩適量水溶きカタクリ粉適量油適量 ☆煮汁(A) だし2カップみりん小さじ4 塩適量薄 […]

1ハマグリは塩水につけて砂出しし、殻をこすりあわせてよく洗う。
2エンドウ豆はサヤから出してボウルに入れ、多めに塩と少量の水をふり、全体に混ぜて5〜6分そのままおく。
3鍋に湯を沸かし、塩を加えて(2)のエンドウ豆を入れ、ゆっくりと沸いている状態の火加減にして、落とし蓋をしてゆがく。豆が柔らかくゆがけたら、落とし蓋の上から少しずつ水を落として、ゆっくり冷ます。
4エビは殻をむいて背ワタを取り、半分に切って塩をふり、軽くもんで水洗いする。殻は水洗いしておく。
5鍋に油を熱し、(4)のエビの殻をじっくり炒める。香ばしいエビの香りが出てきた(1)のハマグリを加え、煮汁Aのだしを加える。
6(5)のハマグリが口を開けたら、取り出して貝殻から身を外し、2つか3つくらいに切る。煮汁はペーパータオルで漉して鍋に戻す
7(6)の鍋に、煮汁Aのみりん、塩、薄口しょうゆを加えて少し薄めに味を調え、(4)のエビを入れて火を通し、(6)のハマグリの身、(2)のエンドウ豆、ショウガ汁を加える一煮立ちしたら、水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、器に盛り、木の芽を乗せる。