作り方

1. 1木綿豆腐は2つに切り、2枚重ねにしたペーパータオルで包んで耐熱皿にのせ、電子レンジ強に3分30秒かけて水気をきり、粗くくずします。
2. 2牛肉は一口大に切ります。
3. 3青ねぎは3cm長さに切り、青い葉と白い部分に分けておきます。
4. 4にんじんは細切りにし、生椎茸は石づきをとって薄切りにします。しょうがはせん切りにします。
5. 52人分ずつ作ります。フライパンに油大さじ1/2を熱してしょうがの1/2量を炒め、香りが出たら牛肉の1/2量を加えてさっと炒め、フライパンの隅に寄せます。ごま油大さじ1/2を足して(1)の豆腐の1/2量をよく炒め、ポロポロになったらにんじん、生椎茸、青ねぎの白い部分の各1/2量を加えて全体を炒め合わせ、塩、こしょう各少々をふります。
6. 6(5)を弱火にし、ゆでうどんの1/2量を上にのせてスープ、みりんの各1/2量を加え、ふたをして弱火のまま5～6分蒸し焼きにします。うどんがほぐれたら強火にして全体を炒め合わせ、汁気がなくなったら青ねぎの青い部分の1/2量を加え、塩、こしょう各少々で味をととのえ、仕上げにしょうゆの1/2量を鍋肌からジュッとまわし入れて香りを立て、手早くからめて器に盛ります。同様にして残りを仕上げます。