平目のブレゼシャンパンソース
材料 ((4人分)) ヒラメ1匹(1kg) 生クリーム11/2カップ バター適量 塩適量 コショウ適量 ☆ソース(A) エシャロット2個 トマト2個 マッシュルーム3個 パセリ(みじん切り)大さじ1 シャンパン11/2カ […]
材料 (4人分)
-
ヒラメ
1匹(1kg)
-
生クリーム
11/2カップ
-
バター
適量
-
塩
適量
-
コショウ
適量
-
☆ソース(A)
-
エシャロット
2個
-
トマト
2個
-
マッシュルーム
3個
-
パセリ(みじん切り)
大さじ1
-
シャンパン
11/2カップ
-
魚のだし汁(またはブイヨン)
3/4カップ
-
バター
20g
-
☆付け合わせ
-
トマト
1個
-
セルフィーユ
適量
作り方
- 1ヒラメはさばいて皮を取り、上身を80gに切り分ける。ソースAのエシャロットはみじん切り、トマトは粗刻み、マッシュルームは薄切りにする。
- 2鍋に(1)のエシャロット、トマト、マッシュルーム、ソースAのみじん切りしたパセリ、シャンパンを入れて火にかけ、1/3量になるまで、時々アクを取りながら煮詰める。
- 3(2)の鍋が1/3量になったら、ソースAの魚のだし汁またはブイヨンを加え、さらに煮て量が半分になるまで煮詰める。
- 4グラタン皿に薄くバターを塗り、(1)のヒラメを乗せ、生クリームを加えて直火にかけ、沸騰したらバターを塗った紙蓋をして、160度のオーブンに入れ、5〜6分火を通す。
- 5(4)のヒラメに火が通ったら、オーブンから取り出してヒラメを保温し、生クリームは(3)の鍋に入れて、ソースが半量になるまでさらに煮詰める。
- 6(5)の鍋のソースを、ザルで漉して別の鍋に入れ、ソースAのバターを加え、火から外して溶かし、塩、コショウで味を調える。
- 7付け合わせのトマトは角切りし、鍋に入れて軽く火を通し、塩、コショウする。
- 8器に、(6)のソースを敷き、(5)のヒラメを盛り、その上に(7)のトマトを乗せ、付け合わせのセルフィーユを飾り、あればパイを添える。
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