材料 (4人分)

  • ヒラメ 1/2匹
  • アンコウの肝 200g
  • イクラ 100g
  • シメジ 1パック
  • 金時ニンジン 1/4本
  • ホウレン草軸 1束分
  • ユズ 1/2個
  • 昆布船 4個
  • ☆酒塩(A)
  • 酒 250cc
  • 塩 15g
  • 昆布 適量
  • ☆ちり酢(B)
  • ポン酢 150cc
  • 煮切り酒 50cc
  • 大根 1/3本
  • 青ネギ 1束
  • 一味唐辛子 小さじ1/2
  • ☆八方だし(C)
  • だし汁 400cc
  • みりん 30cc
  • 薄口しょう油 25cc
  • 塩 少量

作り方

  1. 1アンコウの肝(アン肝)は、筋を取って2cm厚さの輪切りにし、水を何度か替えて水洗いする。濁りがなくなるまで洗ったら、水に浸けて一晩さらして、血抜きする。
  2. 2塩酒(A)の調味料を合わせたものに(1)のアン肝を入れ、1時間半浸して味をつけてから、中火の蒸し器で10〜15分蒸し、冷まして適当な大きさに切る。
  3. 3ヒラメは、薄く塩をして脱水シートに挟んで40分〜1時間おく。
  4. 4金時ニンジンは、桂むきにして10cm長さの棒状に切り、シメジは適当にさばいて、共に塩ゆでし、一煮立ちさせた八方だし(C)に浸けておく。
  5. 5ホウレン草の軸は塩ゆでし、水に落として水気をよく切る。ユズは薄くむいた皮を千切りし、針ユズにする。
  6. 6イクラはぬるま湯で洗い、塩抜きする。
  7. 7(3)のヒラメを四等分に切り、観音開きにし、(2)のアン肝を挟むように包み、酒をふりかけて中火の蒸し器で5分ほど蒸す。
  8. 8ちり酢(B)の大根はすりおろし、青ネギは小口切りにし、他の調味料と合わせて、ちり酢を作る。
  9. 9水に浸けて戻した昆布船に、(7)のヒラメとアン肝をおいて蒸し汁をかけ、(4)の金時ニンジン、シメジを彩りよく盛り、(5)のホウレン草の軸は(4)の八方だしにサッと浸してから乗せ、(6)のイクラを散らし、(5)の針ユズを乗せて、(8)のちり酢を添える。

ポイント