材料 (4人分)

  • フカヒレ(戻したもの) 2枚
  • ターサイ 2株
  • モヤシ(根を取って) 70g
  • 黄ニラ 15g
  • ネギ 適量
  • ショウガ 適量
  • ☆フカヒレの下処理(A)
  • 熱湯 適量
  • 紹興酒 適量
  • ショウガ 適量
  • ☆フカヒレ煮込み調味料(B)
  • ネギ油 大さじ2
  • 紹興酒 大さじ1
  • スープ(鶏ガラ) 400cc
  • 白湯(豚骨スープ) 200cc
  • しょう油 大さじ2
  • コショウ 少々
  • 鶏油 大さじ2
  • オイスターソース 小さじ1
  • 水溶きカタクリ粉 大さじ5
  • 中国たまりしょう油 小さじ1
  • ☆ターサイ煮込み調味料(C)
  • スープ 300cc
  • 塩 小さじ1/2
  • 水溶きカタクリ粉 小さじ1
  • 鶏油 大さじ1
  • ☆モヤシ、黄ニラの下処理(D)
  • 熱湯 適量
  • 塩 適量

作り方

  1. 1フカヒレは戻して、下処理Aの熱湯にたたきつぶしたショウガ、紹興酒を加えたものに入れて、湯通しする感覚でサッと一煮立ちさせ、取り出しておく。
  2. 2ターサイは根元から8つに切り分けて掃除をする感覚で水洗いする。黄ニラは4〜5cm長さに切り、モヤシは芽と根を取っておく。
  3. 3中華鍋にフカヒレ煮込みBのネギ油を入れて熱し、ネギ、ショウガを炒めて香りを出し、紹興酒、スープ、白湯を加えて一煮立ちさせ、ネギ、ショウガを取り出してから(1)のフカヒレを入れ、弱火で7〜8分煮込む。
  4. 4別の中華鍋に、モヤシ・ターサイの下処理Dの湯を沸かし、塩、油を加えてまずターサイの根元をまずゆがき、葉の部分もゆがいてザルに上げる。同じ湯でモヤシもサッとゆがいて、ザルに上げる。
  5. 5(4)の中華鍋をきれいにし、ターサイ煮込み調味料Cのスープ、塩を入れて一煮立ちさせ、(4)のターサイを軽く煮て水気を一度切り、再度中華鍋に戻して水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、鶏油を加えて仕上げ、器に盛り付ける。
  6. 6(4)の中華鍋をきれいにし、油少々を熱して、(4)のモヤシを手早く炒め、塩少々で薄く味をつけ、(2)の黄ニラを加えてサッと炒めて、取り出しておく。
  7. 7(3)のフカヒレに、煮込み調味料Bのしょう油、オイスターソース、コショウで調味し、2〜3分煮る。中国しょう油を加えて風味をつけ、水溶きカタクリ粉を加えてとろみをつける。煮汁を少し取りのけて、フカヒレを炒め煮する程度の量にして鶏油を回し入れ、中華鍋を回すように動かして、フカヒレにテリを出し、(5)のフカヒレの上に盛り付ける。
  8. 8(7)の中華鍋に取り出した煮汁を戻し、さらに鶏油を少々足して煮詰めてから、フカヒレの上からかけ、(6)のモヤシと黄ニラをその上に盛る。