材料 (つくりやすい分量)

  • たけのこ 1～3本（1kg）
  • 米 大さじ4～5

作り方

  1. 1たけのこは洗って汚れを落とす。皮を2～3枚むき、穂先から1/6～1/5を斜めに切り落とす。
  2. 2たけのこの中央に縦に1本、1cm深さまで切り目を入れ、根元の堅い部分を5mm～1cm切り落とす。 ! ポイント 切り目を入れておくと火の通りがよくなり、皮がむきやすくなる。
  3. 3大きめの鍋にたけのこをできるだけ重ならないように並べ、水1.6～2リットルを注ぐ。米を加え、強火にかける。
  4. 4沸いたら落としぶたをして火を弱め、コトコトとやさしく煮立つ程度の火加減を保ちながら1時間ほどゆでる。途中、湯が減ったら水適宜を足す。 ! ポイント 落としぶたが1cm深さまでかぶるくらいの水分量を保ち、たけのこが水面から出ないようにする。
  5. 5たけのこの根元に竹串を刺し、スッと通るくらいに柔らかくなっていれば火を止める。鍋に入れて落としぶたをしたまま3時間以上おき、完全に冷ます。
  6. 6たけのこを取り出して洗い、水けをきる。切り目から皮をむく。穂先の先端の堅い部分を切り落とし、根元に皮が残っていたら包丁の背や箸でこそげ取る。

ポイント

  • ●たけのこの保存
  • ゆでたけのこは皮をむいた状態で清潔な保存容器に入れ、かぶるくらいの水を加えます。毎日水をかえ、たけのこが水面から出ないようにして冷蔵庫で約5日間保存可能。ただし香りは少しずつ抜けていくので、香りを楽しむなら2日間で使いきるのがおすすめです。
  • ◆前沢さんのたけのこ使い◆
  • たけのこは地表に出て日が当たると緑色になり、アクが強くなります。たけのこを買ってきたら、できるだけすぐに下処理をしてゆでましょう。早ければ早いほうがおいしさを逃しません。アク抜きには米ぬかを使うのが一般的ですが、私は米を使います。いつも家にあるものなので、気軽にできるからです。たけのこを料理するときに私がいちばん大切にしているのは、香りと食感。新鮮なうちに使って、シャキッとさせるか柔らかく仕上げるかで切り方や火の入れ方を考えます。
  • ◆前沢さんのたけのこの切り方◆
  • 私はよくある放射状の切り方にはしません。形がそろいにくく、加熱すると縮みやすいからです。私の基本的な切り方は、堅い根元は均等な厚みの半月形かいちょう形、柔らかい穂先は均等な厚さの板状です。