作り方

1. 1大きな鍋やボウルにたっぷりの熱湯を入れ、栗を約1時間つけておく。 ! ポイント 熱湯につけておくと鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる。
2. 2灰はさらし袋に入れて口を縛る。 ! ポイント アクを抜くために灰を加えてゆでる。さらし袋の代わりに、市販の不織布のだしパックに灰を入れてもよい。
3. 3栗のくぼんだ側（ふくらんでいないほう）の、座（おしりのザラザラした部分）とツルツルした部分の境目に包丁を入れ、中心から頭に向かって鬼皮をむく。同様にしてすべての鬼皮をむく。
4. 4鍋に3の栗を入れてヒタヒタに水を注ぐ。塩と2（または重曹大さじ1+1/2を直接加える）を加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、約20分間煮て火を止める。 ! ポイント 鍋の中で栗が踊らないよう、火加減に注意する。
5. 54の鍋の湯をきる。栗の渋皮に残っている筋を指でそっと取り除き、きれいに洗う。 ! ポイント ざるに上げると栗が傷つくことがあるので、ふたをして鍋を傾けて湯をきる。
6. 6きれいに洗った鍋に栗を戻し入れ、再びヒタヒタに水を注ぎ、4で使用した灰（または重曹大さじ1+1/2）を加えて同様にゆでる（塩を加えるのは1回目だけ）。これをあと2回繰り返す。 ! ポイント 水を注ぐときは、栗に直接当たらないように鍋肌からそっと入れる。最後にゆでるときだけ、灰（または重曹）は加えなくてよい。