作り方

1. 1鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩小さじ2（12g/鶏肉の重さの2％）を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。 ! ポイント 鶏肉全体に均一に塩が行き渡るよう、手でよくもみ込む。 塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。
2. 2鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。 ! ポイント 沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。 ワインをしっかり煮詰めておくことで、コクのあるソースに。
3. 3にんじん（皮ごと）、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。 ! ポイント マッシュルーム以外の野菜は、ソースのうまみ出しに使う。
4. 41の鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン（直径26cm）にサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。 ! ポイント 時々、出てきた脂を紙タオルで拭きながら焼くと、油がはねない。
5. 54のフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。 ! ポイント 野菜の縁が少し色づいてくるまで炒める。 ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。
6. 6火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませる。　 ! ポイント 火を止めてから小麦粉を加えると、ダマにならず、焦げない。
7. 72の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。 ! ポイント マッシュルームはうまみの塊。ソースの味わいがグッと深まる。
8. 8鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。 ! ポイント 煮汁をこしてなめらかなソースをつくる。 野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。
9. 98の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる（ソースの完成）。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。 ! ポイント 白みそを加えると、まろやかで食べやすい味になる。