作り方

1. 1くりをボウルに入れてたっぷりの熱湯を注ぎ、20～30分間おいて皮を柔らかくする。ざるに上げ、くりの頭のほうに包丁を入れ、下に向けて鬼皮をむいていく。 ! ポイント 作業用手袋をつけると安心。このあとゆでるので多少鬼皮が残っていても大丈夫だが、渋皮を傷つけないように注意してむく。
2. 2水で軽く洗って大きめの鍋に入れ、水900mlと重曹を加えて中火にかける。
3. 3煮立ったらやや火を弱め、小さく泡立つくらいの火加減で30分間煮る。 ! ポイント 重曹によって渋皮のアクやえぐみが取り除ける。ある程度火力がないとアクが出きらないので、弱火にしすぎないように。
4. 4鍋を傾けて静かに湯を捨てる（多少湯が残っていてもよい）。へらなどを伝わせて鍋の縁に水道水を細く流し入れ、水が透明になるまで、ゆで湯と完全に入れかえる。 ! ポイント くりをざるにあけるとくずれやすいので、鍋に流水を入れてさらす。流水がくりに直接当たらないように注意する。
5. 5鍋からくりを1コずつ取り出し、渋皮に残った太い筋を竹串で取り除く。湿らせた布巾で包んで渋皮の表面をやさしくこすってなめらかにする。水をはったボウルに静かに入れて汚れを落とす。
6. 6鍋をきれいにし、くりの水けをきって戻す。かぶるくらいまで水を注ぎ、中火にかける。煮立ったら火を弱めて10分間煮る。
7. 74と同様に鍋を傾けて静かに湯を捨て、鍋の縁に水を細く流し入れて湯と入れかえる。かぶるくらいの水量にして中火にかけ、煮立ったら弱火で10分間煮て、くりを1コずつ取り出す。 ! ポイント ゆでこぼし（ゆでて、ゆで湯を捨てること）を重ねることで重曹のにおいを取り、芯まで完全に柔らかくする。
8. 8鍋をきれいにしてくりと水カップ3+1/2を入れて中火にかけ、煮立ったら砂糖の半量を加える。再び煮立ったら火を弱めて30分間煮る。アクを取って残りの砂糖の半量を加え、オーブン用の紙で落としぶたをし、15分間煮る。残りの砂糖を加えて10分間煮て、そのまま冷ます。煮汁ごと清潔な保存容器に移す（くりが煮汁につかった状態を保つ）。