作り方

1. 1牛乳にレモン汁を加えて軽く混ぜ、約30分間おく。 ! ポイント 【レモン牛乳】は、鶏肉のくさみを抜き、肉を柔らかくする。 ◎レモンの酸で牛乳が固まる。
2. 2鶏もも肉は骨と骨の関節に包丁を入れ、2等分にする。両面にフォークで穴を開ける。 ! ポイント 関節付近に突き出た骨を探し、その間に包丁を入れると簡単に切れる。全体に穴を開けると味がよくしみ込む。 ◎関節を動かし、骨の間を見つける。
3. 31に【Ａ】を加えて混ぜ合わせ、【マリネ液】をつくる。 ! ポイント たっぷりのホットペッパーソースを加えると、鶏肉に香りと風味がつく。辛みは揚げると抜ける。 ◎香りと風味がアクセントに。
4. 42の鶏肉をジッパー付き保存袋に入れ、3の【マリネ液】を注いでよくもみ込む。空気を抜きながら密封し、冷蔵庫で半日〜2日間漬ける。揚げる30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。 ! ポイント この状態で冷蔵庫で約1週間保存可能。 ◎袋の外から【マリネ液】をしっかりもみ込む。
5. 5バットに【Ｂ】を入れ、混ぜ合わせる。 ! ポイント 小麦粉にコーングリッツを合わせるのが本場流。驚くほどガリッとした食感に！入手が難しい場合は小麦粉のみでもOK。見た目はほぼ変わらないがソフトな食感になる。 ◎小麦粉＋コーングリッツでガリッとした食感に。
6. 6厚手の鍋に【揚げ油】（サラダ油とラード）を鍋の高さの半分まで入れ、中火で170℃に温めておく。 ! ポイント ラードは鶏肉を加えたときに温度が下がりにくいので、カラッと揚がる。風味もついて一石二鳥！ ◎ラードで風味がつき、カラリと揚がる。
7. 7別のバットに卵を溶きほぐす。4の鶏肉は、【マリネ液】を軽くきって溶き卵にくぐらせ、5の粉をたっぷりつける。 ! ポイント 粉をまぶす直前に卵をからめ、厚めの【衣】にするのがポイント。 ◎粉はたっぷりつけること。
8. 86の【揚げ油】に7の1/2量を静かに入れる。【衣】がカリッとして揚げ色がついたら上下を返す。途中何度か返しながら約15分間、じっくりと揚げる。残りも同様にする。 ! ポイント 【衣】がはがれるので、表面が固まるまでは触らないこと。 ◎「こんがりと色よく」を目指す。
9. 9取り出して油をよくきる。