かぶとさばのつゆ煮

しょうゆベースのつゆを含んだかぶが主役です。さばを合わせてボリュームのある一品に。

1かぶは二つ割りにする。さばは皮に2本切り目を入れる。鍋に湯を沸かし、さばを穴あき玉じゃくしなどにのせて湯に5秒間つけて取り出し（霜降り）、氷水に入れる。水けをしっかりと拭く。 ! ポイントさばに切り目を入れると味を含みやすく、皮がきれいな状態で仕上がる。くせを取り除くため、霜降りのひと手間を。すぐに氷水で身をしめて、さばのうまみを閉じ込める。
2鍋に【A】のすべての材料を入れ、かぶとさばを加えて強火にかける。沸いたらアクを取って中火にし、オーブン用の紙（またはアルミ箔〈はく〉）で落としぶたをして、約10分間煮る。 ! ポイント煮すぎるとかぶが煮くずれるので注意。
3火から下ろし、そのまま冷ます。 ! ポイント時間があれば6時間〜一晩（8時間）おくと、かぶに味がしっかりとしみ込む。
4食べる直前に温める。かぶを食べやすい大きさに切ってさばと器に盛り、かぶの茎をのせる。※余ったつゆで焼き豆腐を煮てもおいしい。