作り方

1. ぬか床をつくる
2. 1大きなボウルにいりぬかを入れ、中央をくぼませる。【A】はよく混ぜて塩を溶かし、ぬかのくぼみに注ぎ入れる。
3. 2ボウルの底からぬかをすくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなり、全体が塩水となじむまでしっかり混ぜ合わせる。
4. 32に【B】、【C】も加え、しっかり混ぜる。
5. 試し漬けをする
6. 4保存容器の底に3のぬか床を半量敷き、試し漬け用の野菜を並べる。
7. 5野菜にぬか床を重ね、表面を押しながら平らにならす。容器の縁と内側についたぬかを指で拭（ぬぐ）ってから紙タオルできれいに拭き取り、ふたをして冷蔵庫に入れる。
8. 62～3日後、試し漬け用の野菜を取り出し、野菜についたぬかはしごいて戻す。ぬか床の上下が入れかわるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を4～5と同様に漬ける。これを約1週間で2～3回繰り返すと発酵がはじまり、味がなれてくる。
9. 本漬けをする
10. 7大根は皮をむいて二～四つ割りにする。なすは堅いガクを除き、皮をしまむきにして二つ割りにする。きゅうりはヘタを取って皮をしまむきにする。にんじんは皮をむき、二～四つ割りにする。セロリはピーラーで筋を取る。
11. 86のぬか床に野菜を埋め込み、表面を平らにならす。5と同様に容器をきれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。大根は1～2日間、きゅうり、なす、セロリは2～3日間、にんじんは3～4日間漬ける。食べるときは、野菜のぬかをしごき取り、水で洗う。なすは皮が堅ければ切り目を入れる。食べやすく切って皿に盛る。