青菜の水ギョーザ

冬は青菜がいちばん！

1【スープ】をつくる。煮干しはワタを除いて身を半分に裂き、水につけて1時間～一晩おく。つけ汁ごと鍋に入れて弱火で10分間ほど煮出し、紙タオルでこして【A】を加える。
2【タネ】をつくる。小松菜は粗みじん切りにする。塩小さじ1/2をふってもみ、5分間ほどおいて水けを絞る。
3えびは殻をむいて尾と背ワタを除き、塩・酒各少々をふって軽くもむ。5分間ほどおいてサッと洗い、水けを拭いて包丁で粗くたたく。
4ボウルに豚ひき肉とえびを入れ、【B】を加えて手で均一に混ぜる。小松菜とねぎを加え、さらによく練り混ぜる。
5ギョーザの皮1枚を手のひらにのせ、4の【タネ】を大さじ1ほどのせる。皮の縁に水をつけ、半分に折ってしっかりと閉じ、左右の端を少し重ねて水をつけてとめる。
61の【スープ】は温めておく。【つけだれ】の材料は混ぜ合わせておく。
7鍋にたっぷりの湯を沸かして5を入れ、火が通って浮き上がってくるまで約3分間ゆでる。器に盛ってスープを注ぎ、【つけだれ】を添える。

【春菊やせりを使う場合は】小松菜と同じ分量を用意し、茎と葉を一緒に粗みじん切りにする。どちらも柔らかい青菜なので、塩もみせずそのまま肉ダネに加え、風味を生かす。