ホワイトアスパラガスのオランデーズソース添え

生放送 COOK9

1なるべく新鮮なホワイトアスパラガスを手に入れる。切り口が新鮮なものが良い。ホワイトアスパラガスの根元の硬い部分は切りおとし、皮をむく。筋が残らないように、穂先のすぐ下から、全体をしっかりむく。
2ホワイトアスパラガスが入る大きさの鍋に水を沸騰させる。塩と砂糖を加え、ホワイトアスパラガスを入れ、11～13分間ゆでる。ホワイトアスパラガスの真ん中をもって持ち上げ、少ししなるくらいが良い硬さ。ざるにあげて水けをきる。
【オランデーズソース】をつくる
3バターを溶かし、固まらないように保温しておく。卵黄と水をステンレスのボウルに入れて泡立て器で混ぜ、湯煎にかけながらふわっとするまでしっかり泡立てる。溶かしバターをゆっくり流しながら泡立て器で泡立てて乳化させていく。バターを早く入れすぎると分離しやすい。バターを入れる量はソースの濃度を見て決める。塩とレモン汁で味を調え、使うまで温かいところ（目安：60℃）に置いておく。
4ホワイトアスパラガス、好みのハム、塩ゆでして皮をむいた新じゃがいもを盛り付けて、3のソースをかける。好みでじゃがいもにパセリ、ソースにカイエンヌペッパーをふる。