ポイント

• ※このレシピは、2008/06/18に「ゆっくりがおいしい！」のテーマで放送したものです。 【容器】 鉄やアルミ製のものは避け、陶製、ホウロウ、木製のふた付き容器を使用する。1kgのぬかに対し、4～5リットルの容量があればよい。 【ぬか・塩】 生ぬかを使用する。新鮮なものであれば、煎（い）らないでそのまま使える。塩は粗塩を使用。 【ぬか床の手入れ】 ●一日一度はかき混ぜる 漬けた野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れ、天地を返すようにしっかり混ぜる。空気が足りないと、乳酸菌が発酵しすぎて、酸っぱくなるので注意。 ●水分を取る 野菜から出た水分を取り除くには、紙コップ（プラスチック製でもよい）が便利。きりなどで上のほうの側面に7～8か所穴を開け、ぬか床の中央に埋めておく。1日ほどおくと、ぬか床の水分がコップの中にたまるので、取り出して捨てる。それでもゆるい場合は、生ぬかを少し足すとよい。 ●防腐・殺菌に赤とうがらしを 赤とうがらし3～5本を埋めておく。それでもかびが生えた場合は、表面のかびをぬかごと削り取り、新しいぬかを少し足す。また、酸っぱいにおいが気になる場合は、からし粉少々を加えると抑えられる。 ●冷凍・冷蔵庫を活用する ぬか漬けを休みたいときは、密封容器や保存袋などに移し、冷凍・冷蔵庫を上手に活用しても。温度を下げて菌の活動を休止させることで、ぬか床を保管できる。 2～3日間家をあけるときは、ぬかだけをジッパー付き保存袋に入れ、上部を平らにする。表面に薄く塩をふり、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫へ（再開するときは塩を取り除く）。 長期間休ませたい場合は、塩はふらずにそのまま冷凍し、再開時は自然解凍すればよい。
• ぬか漬けが古くなったら 古漬けおにぎり茶漬け 古漬けといんげんの炒め物