作り方

1. 1栗は、水につけて30分間以上おき、鬼皮と渋皮をむく（ふんわり栗おこわのつくり方3を参照。干ししいたけは少なめの水で戻す。栗を鍋に入れ、かぶるくらいまで水を注いで火にかけ、煮立ったら一度ゆでこぼす。
2. 2鍋をきれいにして栗を戻し入れ、再びかぶるくらいまで水を注いで火にかける。煮立ったら中火にし、柔らかくなるまで10～15分間ゆでてざるに上げる。
3. 3干ししいたけは軸を取り、大きければ半分に切る。にんにくとしょうがは包丁でたたいてつぶす。ねぎは縦半分に切る。
4. 4手羽先は関節部分で手羽中と先の部分に切り分ける。手羽中は裏に骨に沿って1本切り込みを入れる。先の部分はよく洗って水けを拭く。
5. 5スープをとる。小鍋に手羽の先の部分と水カップ2、しょうが、ねぎを入れて火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、10～15分間ゆでる。ざるでこし、足りなければ水を加えてカップ2にする。
6. 6深めのフライパンにサラダ油大さじ1/2とにんにくを入れて弱火で香りを出し、4の手羽中を皮を下にして入れて中火で焼きつける。両面に焼き色がついたら紹興酒で風味をつ、5のスープと【A】を加え、干ししいたけと栗を加える。煮立ったら落としぶたをし、中火で煮汁に少しとろみがつくまで15～20分間煮る。