里芋のそぼろあんかけ

きちんとちゃんと秋の定番

1里芋は上下を切り落とし、皮を六面にむく。水カップ2に焼きみょうばんを溶き、里芋を10分間ほどつけて洗う。蒸気の上がった蒸し器に入れ、竹串がスッと通るまで12～13分間蒸す。
2鍋に【煮汁】のだしを温め、1の里芋を入れて中火で3分間ほど煮る。砂糖を加えて3～4分間煮たら、うす口しょうゆと酒を加え、落としぶたをして弱めの中火で7～8分間煮る。
3【そぼろあん】をつくる。鶏肉は皮を除いて粗みじん切りにし、包丁でたたく。
4小鍋にだしを温め、砂糖としょうゆを加える。煮立ったら火から下ろし、3を加えてよく混ぜる。全体にほぐれたら再び火にかけ、鶏肉に火を通す。かたくり粉は同量の水で溶いておき、煮立ったら加え、しっかり火を通してとろみをつける。
5器に里芋を盛って、【そぼろあん】をかけ、柚子の皮を天盛りにする。