作り方

1. 1さけに塩小さじ1弱（4g）をふり、冷蔵庫に1時間ほどおく。
2. 2付け合わせをつくる。春菊は葉と茎とに切り分け、茎はオリーブ油少々でサッと炒めて塩少々をふる。ボウルの内側にオリーブ油適量を回しかけ、葉を入れて混ぜて油をまとわせ塩少々をふる。炒めた茎も加え、全体を軽くあえる。
3. 31のさけの表面に出た水けを紙タオルで拭き、小麦粉をまんべんなくまぶして余分な粉をはたく。
4. 4フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を入れ、さけの皮を下にして入れ、中火にかける。
5. 5皮が焼けてきたら、さけから出た脂と水分を紙タオルで拭き取る。弱火にして、オリーブ油少々を足す。
6. 6そのまま7～8分間、厚みがある場合は途中で立てて側面もゆっくりと焼く。皮がカリッとしたら裏返して火を止める。身側はそのまま余熱で2～3分間火を通す。
7. 7再度中火にしてオリーブ油少々を加え、フライパンを揺すってさけを軽く動かしながら温める。器に2の付け合わせを盛ってさけをのせ、レモンを添える。