かぶら蒸し

ばぁばの四季

1ゆり根はひげ根の部分を包丁の刃元でえぐり取る。1枚ずつはがして大きいものは半分に切る。水から2～3分間ゆで、ざるに上げる。
2ぎんなんは包丁の背など（あれば専用の殻むき器）で殻を割る。小鍋に入れてヒタヒタの水と塩を加えて火にかける。穴あき玉じゃくしで転がして薄皮を除き、取り出す。
3にんじんは3cm長さのせん切りにする。しいたけは湿らせて堅く絞った布巾でかさの汚れを拭き、軸を除いて薄切りにする。きんめだいは半分に切る。
4浅めの平鍋に【A】を入れて煮立て、きんめだいを加える。色が変わってきたら、にんじんとしいたけを加えて2～3分間煮、ゆり根も加えてサッと火を通す。ぎんなんとともに耐熱の器に等分に盛る。
5【B】のかぶはすりおろす。別のボウルに卵白を溶き混ぜ、おろしたかぶに加えてスプーンでよく混ぜる。4の器に等分にかけ、蒸気の上がった蒸し器で強火で5～6分間蒸す。
6小鍋に【銀あん】の材料を入れてよく混ぜ、弱火でゆっくりと火を通してとろみをつける。
75に6を等分にかける。わさびをのせ、熱いうちにふたをして供する。

～あんで温かく～塩やうす口しょうゆで色づかないように仕立てたあんは、キラキラと照りよいさまから「銀あん」と呼ばれる。濃い口しょうゆで色づけたあんは「べっこうあん」という。