鮭アラのべっこう煮

べっこう色にこってりと味を含ませます。

1生鮭のアラは適当な大きさに叩き割り、たっぷりの熱湯でさっとゆでて霜ふりにし、冷水にとってぬめりや血合いを落とし、水気をきります。
2ごぼうはタワシでこすって洗い、すりこ木で軽く叩いたのち5～6cm長さに切り、太いものは縦半分に切り、水にさらします。
3しょうがは半量の薄切りにし、残りは皮をむいてごく細いせん切りにし、水にさらして針しょうがにします。
4鍋に汚れをふいた昆布とごぼうを敷き、鮭を入れて薄切りのしょうがを散らし、酒を水2カップを加え、中火にかけます。煮立ったらアクをとり、落としぶたをして7～8分煮、三温糖とみりんを加えて3～4分煮、しょうゆとたまりじょうゆを加えて5～6分煮ます。
5鍋を傾けて煮汁をすくいかけながら煮つめ、照りを出します。
6器に盛り、針しょうがを天盛りにします。