作り方

1. 1鍋に水を1cm深さに入れ、栗を入れてふたをして火にかける。沸騰したら弱火にし、やわらかくなるまで20分ほど蒸しゆでにする。ザルに上げて、粗熱をとる。
2. 2栗を半分に切り、渋皮を残してスプーンで実だけをかき出す。
3. 3鍋に分量の水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けて沸騰したら(2)の栗を加え、栗をつぶしながら水分がなくなるまで弱めの中火で煮る。まとまるようになったら、火を止めてバットに広げて冷ます。
4. 4(3)から100gをとり分け、4等分して直径5cmに平たく丸める。残りは目の細かいザルに通して裏ごしをする。
5. 5スポンジケーキは1.5～2cm厚さに切り、直径5cmの丸型で4枚抜く。
6. 6ボウルに生クリームと砂糖を入れ、ボウルの底に氷水を当てながらとろりとするまで泡立て(六分立て)、(4)の裏ごしをした栗の2/3量を加え、さっと混ぜる。裏ごしをした栗の1/3量は飾り用に残しておく。
7. 7(5)のスポンジケーキの上に(6)の栗入りクリームを大さじ1/2ほどのせ、(4)の丸めた栗をのせる。栗入りクリームを山高になるようにのせ、パレットナイフなどでならして形を整え、(6)で飾り用に残した栗を散らす。