いかのファルシー

夏素材を楽しむ、おしゃれな‘いかめし’

1枝豆は熱湯でゆでてザルに上げ、粗熱がとれたら豆をさやからとり出す。アンチョビーは細かく刻む。ブラックオリーブは粗く刻む。
2トマトはヘタを除いてすりおろす。
3いかは胴からワタと足を抜き、軟骨を除く。エンペラをはずし、胴はふきんを使ってていねいに皮をむく。エンペラと足は細かく刻む。
4ボウルに刻んだエンペラと足、(1)を入れ、玉ねぎ、ごはん、卵、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせる。
5いかの胴に(4)を等分に詰め、口を合わせて楊枝で縫うようにしてとめる。
6鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、いかを入れて表面を焼きつけ、ぷっくりふくらんだらいったんとり出す。
7(6)の鍋に玉ねぎ、おろしにんにくを入れて炒め、透き通ってきたらおろしたトマトを加え、フツフツと煮立ったらいかを戻し入れる。白ワインを加えてふたをし、ときどき煮汁をかけながら弱めの中火で10分煮、トマトケチャップ、塩、こしょうを加えてひと煮する。
8いかをとり出し、煮汁を煮つめて器に盛り、いかを食べやすく切ってのせ、パセリをふる。