材料 (4人分)

  • ▼パスタ生地
  • 　中力粉 200g
  • 　※または薄力粉と強力粉各100gを合わせる。
  • 　塩 ひとつまみ
  • 　卵 2個
  • 　オリーブ油 小さじ1
  • ▼詰めもの
  • 　リコッタチーズ 230g
  • 　パルメザンチーズ(おろす) 大さじ2
  • 　ナツメッグパウダー 小さじ1/3
  • 　塩 小さじ1/3
  • ▼ソース
  • 　バター 80g
  • 　セージの葉(生) 8枚
  • 　パルメザンチーズ(おろす) 適量
  • 　粗びき黒こしょう 少々

作り方

  1. 1パスタ生地を作る。ボウルに粉と塩を入れて混ぜ合わせ、溶いた卵、オリーブ油を加えてフォークで混ぜる。粉と卵液がほぼ混ざったところで手にかえ、5～10分ほどこねる。ボウルの内側がきれいになり、ひとまとまりになったら打ち粉をした台にとり、なめらかになるまでこねる。ラップで包み、1時間以上(一晩おいてもよい)冷蔵庫で休ませる。ツヤのある、なめらかな生地になる。
  2. 2生地を打ち粉をした台にとり、平らにのばし、目盛りを大きくしたパスタマシーンに通す。たたんではのばし、また、たたんではのばすことを10回程度くり返したのち、ダイヤルを調節して少しずつ薄くのばす。手のひらがくっきり透けて見えるようになればよい。
  3. 3パスタ生地を扱いやすい大きさにカットし、約4cm角に切り分ける。
  4. 4詰めものを作る。リコッタチーズはあらかじめザルに上げて1時間ほどおき、自然に水気をきっておく。チーズと残りの材料をよく混ぜ合わせる。
  5. 5生地の真ん中にスプーン(または絞り袋)で詰めものを等分にのせ、頂点を揃えて三角に折り合わせ、空気を抜くようにして縁を押さえてとめる。
  6. 6鍋にたっぷりの湯を沸かし2%の塩を加え(水2リットルに塩40g)、ラビオリを入れてゆでる。浮いてきてからひと呼吸おいてとり出す。
  7. 7並行してフライパンにソースのバターとセージの葉を入れ、弱火でバターを煮立てないように溶かし、(6)のゆで汁60ml位を加えてのばす。ラビオリを加え、フライパンをゆすりながらとろりと乳化させる。
  8. 8器に盛り、パルメザンチーズをかけ、黒こしょうをひき、セージの葉を飾る。

ポイント

  • 三角に包むとき、空気を抜いて縁を軽く押さえる程度でOK、ギュっと閉じると口当たりが悪くなります。
  • 包んだ後は、なるべく早くゆでること(ゆで時間は2～3分)。
  • ソースは弱火でバターを溶かし、ゆっくりとセージの香りを移します(強火はアクが出る)。