卵白とえびの花仕立て

フワフワの卵白に、黄身そぼろとピンクのえびの色合いが、花のよう。中国の卵料理の奥深さがよく味わえる本格的な一品です。

1えびは背ワタを取り、【下味】の材料を順にまぶし、熱湯でゆでて3等分に切る。
2卵を卵黄と卵白に分ける。卵黄をボウルに入れ、塩少々、酒小さじ1を加えてよく溶き混ぜる。サラダ油小さじ1を弱火で熱した中華鍋に流し入れ、細かくかき混ぜながら炒める。紙タオルで包んで余分な油を取り、さらに包丁で細かくたたき、黄身そぼろをつくる。
3の卵白をボウルに入れ、泡立て器でツノが立つくらいまで泡立て、混ぜ合わせた【A】を加えて混ぜる。
4中華鍋をきれいにして温め、サラダ油大さじ1を弱めの中火で熱し、を流し入れる。耐熱性のゴムべらで鍋底からはがすようにしながら炒める。
5卵白が固まってきたら、のえび、の黄身そぼろを加えてサッと混ぜ合わせ、器に盛る。皮をむいて1cm厚さの半月形に切ったキウイを添える。