沢煮込みうどん

材料 ((4人分)) うどん玉(ゆで麺)4玉カイワレ大根1パック鶏ササミ4本生シイタケ4枚薄揚げ2枚青ネギ1束土ショウガ1片 ☆ダシ汁(A) 水2.2リットルサバ節20g カツオ節30g 昆布5g ☆うどん […]

1鍋にAの水、昆布を入れて煮立たせ、沸騰してきたらカツオ節、サバ節を一気に入れて軽く煮立たせ、アクを取ってから布でこす。
21)で取れたダシを別鍋に入れ、Bの砂糖、薄口しょう油、濃口しょう油、塩を加えて、弱火で30分火にかけて煮る。
3ササミは筋を取って縦3枚にそいで細く切り、酒少々、薄口しょう油少々をまぶして下味をつける。
4薄揚げは熱湯でサッとゆがいて油抜きし、細切りにする。生シイタケは薄切り、青ネギはみじん切り、土ショウガは千切りにする。
5カイワレ大根は2等分に切り、サッとゆがいて水気を切っておく。
62)のうどんダシ汁に、3)の鶏肉を入れて煮込み、肉に火が通ったら、4)の薄揚げ、生シイタケ、5)のカイワレ大根を加え、火を強めてサッと一煮立ちさせ、Bの水溶きカタクリ粉を加えてとろみをつける。
7うどん玉を熱湯でさばき、丼に入れる。
8うどんを温めている間に6)のダシ汁に4)の青ネギ、ショウガを加えてサッと混ぜ、7)のうどんにかける。