作り方

1. 1ボウルに砂糖、天然塩、水を入れ、手で混ぜて溶かす。(仕上げ種)をゴムべらなどで瓶からそっとかき出し、ボウルの水に浮かせるように加え、カードでなじませる。
2. 2小麦粉を加えてカードで混ぜ、酵母種と小麦粉をなじませる。
3. 3生地がまとまってきたら、ボウルからこね台に移す(多少粉っぽさが残っていてもよい)。
4. 4両手のひらで生地を手前から向こうに押し、円を描くように手前にひいてこねる(生地を軽く押すようにこねていく。国産小麦粉を使用し、発酵時間を長くとるので強く長くこねる必要はない)。こね続けるうちに生地が手から離れるようになるが、こね続ける。再び生地が台につき始めたら、こね上がり。
5. 5ボウルをきれいにし、サラダ油を薄くぬる。の生地の表面を張らせるようにして丸め、生地のとじ目を下にしてボウルに入れ、ラップで覆う。約2倍になるまで32〜35℃の場所に5〜6時間おき、一次発酵させる。
6. 6生地を台に取り出して手でやさしく返し、きれいな面を上にして形をそっと整える。スケッパーまたはカードで2等分にする(分割するときは、生地に負担がかからないように、スパッと一気に切り込むこと)。生地の重さをはかりではかって均等になるように調節し、さらにそれぞれ4等分にする。
7. 7生地を手のひらで押さえて平らにし、手前から向こうに二つ折りにする。合わせ目を上にして生地の向きを90度変えて軽く二つ折りにし、両端を下に巻き込んで表面を張らせるようにして丸め、台に置く。残りも同様にする。
8. 8生地に厚手のふきん、ポリ袋を開いて1枚にしたものを重ね、約20分間休ませる(ベンチタイム)。
9. 9生地を1コずつ軽く丸め直して形を整え、オーブン用の紙を敷いた天板に並べる。ポリ袋に生地を天板ごと入れ、空気を入れて生地につかないようにして包み、約2倍強になるまで32〜35℃の場所に1時間30分〜2時間おいて仕上げ発酵させる。室温が低い場合は一次発酵と同様にオーブン庫内で発酵させるとよい。
10. 10生地の表面に仕上げ用国産小麦粉を茶こしでふり、生地の中央に料理ばさみで切り目を入れる(分割のときと同様に、切り目を入れるときも生地を傷めないように、手早く一気に)。180℃に温めたオーブンで約14分間焼く。