えびとわけぎのからし酢みそあえ

みそに酒を加えて弱火で練り上げ、こうじのにおいと塩味のカドを取り、まろやかな味に仕上げます。

1鍋に【あえ衣】の白みそと酒を入れて中火にかけ、焦げつかないように混ぜる。沸いたら弱火にして絶えず混ぜながら10分間ほど煮詰め、元のみそと同じくらいの堅さになったら、火を止める。表面が乾かないようラップをして冷ます。
2えびは背ワタを取り、腹側に頭のほうから竹ぐしを刺す。塩少々を入れた熱湯でえびをゆで、完全に火が通ったら、ざるに上げて塩少々をふり、冷ます。冷めたら殻をむき、【甘酢】(材料を合わせて軽く沸かし、冷ましたもの)につけて約10分間おき、下味をつける。
3わけぎは根元を切って塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、冷水にとる。水けをしっかりと絞り、まな板にまっすぐ伸ばして置き、めん棒か手で葉先へ向けてぬめりをしごき出す。3cm長さに切る。
4すり鉢にの冷めたみそを入れ、酢、砂糖を加え、溶きがらしを味をみながら加えて、よくすり混ぜる。
5器に【あえ衣】適量を敷き、わけぎとえびを盛り、ゆずの皮をのせる。よくあえて食べる。