あじずし

神奈川県の郷土ずし、「あじずし」。酢じめにして身の引き締まったさっぱりとした味わいをお楽しみください。

1のつくり方〜と同様にして、【すし飯】をつくる。
2あじを三枚におろす。あじはゼイゴとウロコを取って頭と内臓を除き、よく水で洗い、水けをふいて三枚におろす。腹骨を包丁ですき取り(腹側を左にして置き、包丁をねかせて、刃先で切り込んで骨の部分をそぎ切る)、小骨は骨抜き(または毛抜き)で頭のほうに向かって引き抜く。
3あじを塩でしめる。三枚におろした身をざるにのせ、塩小さじ1をまぶして1〜2時間おき、身が堅くなるまでしめる。
4あじを酢じめにする。塩でしめたあじの水けをふき取り、混ぜ合わせた【三杯酢】につけて、身が白っぽくなるまで30分間ほどつけ、皮を頭のほうから尾に向けて、はぎ取る。
5青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。
6【すし飯】を8等分にし、丸く握る。
7のつくり方〜と同様にして成形し(針しょうがは青じそにかえる)、合計4本つくる。
8巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、1〜5cm幅に切る。