作り方

1. 1大きいボウルに、強力粉、ライ麦粉、ライ麦細びき粉、塩、砂糖を入れて軽く混ぜ、天然酵母の生種を粉でさらって残さないように入れる。
2. 2温度をきちんと測った分量のぬるま湯も加え、ボウルをまわしながら手で全体に混ぜる。
3. 3全体に水分がゆき渡ったら、手についた生地を落とし、手に打ち粉をつけてよくこねる。
4. 4手にベタつかなくなり、ひとつにまとまってきたら丸め、ボウルに入れてラップをし、20℃前後のところに8～9時間おいて一次発酵させる。約1.5倍にふくらむ。
5. 5手に打ち粉をつけ、指で押してガス抜きする。
6. 6とり出して手にとり、生地を下側にまわし込むようにして丸め、
7. 7再びボウルに入れて固く絞ったぬれぶきんをかけ、約20分休ませる。
8. 8打ち粉をした台にスケッパーで生地を裏返して取り、指で軽く全体を押さえてガスを平均にゆき渡らせ、楕円形に形作る。
9. 9これを横長に置き、斜め手前から巻き、巻き終わりをつまんで閉じ、閉じ目を下にして形を整える。
10. 10オーブンシートを敷いた天板に移し、固く絞ったふきんをかけ、20℃前後のところに1時間30分～2時間おいて二次発酵させる。ひとまわり大きくなる。
11. 11茶こしに打ち粉を入れてまんべんなくふり、カミソリで斜めに1cm深さに切り込みを入れ、切り込みにオリーブ油を2～3滴ずつたらす。
12. 12200～220℃のオーブンで約30分焼く。強めの焼き色がつき、パンの裏を叩いてみて軽い音がすれば焼き上がっている。