作り方

1. 1春菊は熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って3cm長さに切りそろえる。
2. 2あわ麩は2cm幅に切る。165〜170℃の揚げ油で色づくまで揚げて網に取り出し、熱湯をかけて油抜きをする。揚げてコクを出してから、余分な油を除くために油抜きをする。
3. 3甘えびは氷水でサッと洗って、頭と殻を(あれば卵も)取り除き、紙タオルを敷いたバットに並べて水けをきる。
4. 4底の広い浅めの鍋にだしを強火で煮立て、みりん大さじ4とうす口しょうゆ大さじ2を加える。の甘えびを入れてサッと火を通して取り出す。
5. 5の煮汁をこして鍋に戻し、弱火にかける。を加え、紙ぶたをして4〜5分間煮る。の甘えびを戻し入れ、すぐに火を止める。
6. 6器の奥にあわ麩、手前に甘えびを盛る。の煮汁に春菊を浸してから添える。柚子の皮を2cm角に切ってのせ、適量をすりおろして散らす。煮汁をはる。