ポトフ

弱火でじっくりコトコト煮込むのがポイント。塊肉と大きめ野菜のうまみをたっぷりスープに移します。

1牛バラ肉は縦半分に切り、それぞれたこ糸で縛る。
2キャベツは4つのくし形に切って、たこ糸で縛る。じゃがいも、かぶは半分に切り、にんじんも大きさをそろえて切り、それぞれ面取りをする。ブロッコリは小房に分ける。
3厚手の鍋に水3リットルとを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、アクを丹念にすくいながら、静かに煮立たせる。固形スープの素を加える。
4ブーケガルニ、の野菜を加え、さらにアクを取りながら煮る。野菜が柔らかくなったら、順次取り出す。取り出したキャベツはたこ糸をはずしておく。
5の鍋をさらにゆっくりと煮、肉が十分に柔らかくなったら取り出し、粗熱を取ってたこ糸をはずし、大きめに切り分ける。肉は、竹ぐしがスッと通るくらいまで煮る。2時間から2時間30分が目安。
6鍋に残ったスープは塩・こしょう各適量で味を調え、目の細かいざるでこす。
7鍋にのスープを戻し、食べる前に、を入れて中火で温める。器に盛り、フレンチマスタードを添える。