作り方

1. 1鍋に水カップ4+1/2(900ml)と、切り込みを入れた昆布を入れる。弱めの中火にかけ、10分間ほどかけてゆっくりと沸かす。軽く沸いてきたらアクを取り、2分間ほど静かに煮る。
2. 2の昆布を取り出し、水50mlを加えて沸騰を抑える。水温が少し下がると削り節からうまみがよく出て、渋みは出にくくなる。
3. 3削り節を加え、アクを取りながら30秒間ほど静かに煮る。
4. 4ざるに紙タオルを敷いてボウルにのせ、を注ぎ入れてこす。
5. 5紙タオルの端で削り節を覆い、玉じゃくしでギュッと押さえて絞り出す。削り節の量が少ないので、絞っても生臭くならない。約カップ4のだしがとれる。
6. 6卵は溶いておく。みつばは3cm長さに切る。吸い口のしょうが汁も用意する。
7. 7鍋にのだしを入れて中火にかけ、軽く沸いてきたら塩小さじ2/3、うす口しょうゆ小さじ2で味をつける。先に塩を入れて8割がた味を決め、うす口しょうゆで香りを添えるとともに味を調える。
8. 8かたくり粉小さじ2に同量の水を合わせて水溶きかたくり粉をつくり、に混ぜながら加え、とろみをつける。先にとろみをつけると、卵を入れたときに汁がにごりにくい。
9. 9よく溶いた卵を、菜ばしの先に伝わらせて細く流し入れる。火が通りにくい鍋の中央から入れはじめ、周囲へ回していくとよい。
10. 10卵に火が通り、浮き上がってきたら、泡立て器で混ぜ、卵のきめを細かくする。卵が浮いても火が通っていない部分があれば、菜ばしなどで上下を返し、火を通してから混ぜるとにごらない。
11. 11みつばを加えてサッと混ぜて火を止め、しょうが汁を加えて椀に盛る。