ぶり大根

材料 ((4人分)) ブリのアラ600g 大根1/2本ショウガ30g 長ネギ1本青ネギ3本ユズ1個塩適量 ☆煮汁(A) 水2 1/2カップ酒1カップみりん1/2カップ砂糖大さじ4 しょうゆ大さじ6 作り方 […]

1ブリのアラは3cm角に切り分け、多めの塩をまぶして約30分置く。
2(1)をボウルに入れ、水を加えた熱湯(約80度)を注ぎ、全体を軽くかき混ぜ、表面の色が白く変わったら湯を捨て、水を加えて冷まし、ウロコ、血、脂、ぬめりを洗い流し、水気を取る。
3大根は乱切りにしてゆで、水に落として冷ます。
4鍋に(2)のブリのアラ、(3)の大根、3mm角の棒状に切ったショウガを入れ、煮汁Aの水、酒、みりん、砂糖を加え、大根がやわらかくなるまで、落とし蓋をして弱火で約10分煮る。
5(4)の大根に串が通るくらいになったら、煮汁Aのしょうゆを加える。
6(5)の煮汁が最初の1/3量になれば、斜め薄切りした長ネギ、4cm長さに切った青ネギを加えてサッと火を通し、器に取り分け、せん切りにしたユズの皮をのせる。