いなりずし

しっかりと味を含ませた油揚げとさっぱりとしたすし飯は、この上なくシンプルで調和のとれた組み合わせです。肉厚の油揚げを使いましょう!

1油揚げは斜め半分に切り、断面に包丁の先で切り目を入れて、手で袋状に開く。
2底の広い鍋(またはフライパン)に1をなるべく均一に広げて並べ、〈煮汁〉の材料を加える。
3落としぶたをして中火にかけ、10〜15分間、〈煮汁〉が少なくなるまで煮る。火から下ろし、冷ましながら味を含ませる。
4ごぼうは皮をこすって洗い、ささがきにして水にさらす。水けをきって鍋に入れ、〈煮汁〉の2/3量を加え、汁けがヒタヒタになるまで中火で煮る。にんじんは2cm長さの細切りにして〈煮汁〉の1/3量を加え、ごぼうと同様に煮る。
51はそれぞれ〈煮汁〉につけたまま冷まし、汁けを軽く絞ってざるに上げる。
6すし飯が冷めないうちに2を加え、切るように混ぜて全体に散らす。
73のすし飯を1か所に寄せ、かたく絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。12等分(50〜55gずつ)に分け、軽く握って俵形にしておく。
8【いなり揚げ】は、手ではさんで汁けをしっかりと絞る。
9油揚げを開いてすし飯を詰め、油揚げの左右の角を順に折り畳んでとじる。上下を返して形を整え、器に盛り、あれば、甘酢しょうがを添える。