材料 (4人分)

  • カツオ(上身) 1/4匹
  • 酢 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • ユズコショウ 小さじ1
  • 青ネギ(小口切り) 3本
  • ショウガ(みじん切り) 30g
  • 煎りゴマ 大さじ1
  • ☆黄身酢(A)
  • 卵黄 4個
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 小さじ4
  • 酢 1/4カップ
  • 塩 小さじ1/3
  • 煮切り酒 1/4カップ
  • カツオ節 5g

作り方

  1. 1カツオに串を打ち、皮側は焦げ目がつくまで焼き、身側は色が変わる程度にサッと焼いて、氷水に落として水気を取り、1cm幅に切る。
  2. 2酢、しょうゆ、ユズコショウを合わせ、カツオにふりかけて下味をつけ、冷蔵庫に入れて冷やす。
  3. 3丼鉢に黄身酢Aの卵黄、砂糖、みりん、酢、塩、煮切り酒を合わせ、湯煎にかけながら、ゆっくり混ぜて火を通し、ポタポタと落ちる状態まで固まったら、カツオ節を加え、ザルで裏ごしし、冷蔵庫で冷やす。
  4. 4青ネギの小口切りは水にさらして水気を取り、(3)にショウガのみじん切り、煎りゴマとともに加えて混ぜる。
  5. 5器に(2)のカツオを盛って浸け地をかけ、(4)の黄身酢を添える。

ポイント